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Introducción
Las comidas y bebidas en la práctica voduista son de tal importancia que, sin ellas, verdaderamente, no hay culto.
Cada
loa se distingue no sólo por sus rasgos de carácter y sus actuaciones,
sino asimismo por sus gustos y preferencias: Ercilí está
indisolublemente asociada a la pareja de palomas blancas y a los peces
fritos en aceite, así como a los dulces finos, al merengue y al liqué. A
casi todos los Ogún se les relaciona con la ingestión desmesurada de
bebidas alcohólicas y, a los luases diablos, con el sacrificio de
verracos, signo inequívoco de su poder bestial.
Los santos "comen"
como los hombres, se alimentan con la sangre y otras partes ofrendables
de los animales y demás alimentos que se les entregan en las ceremonias
conocidas, muy significativamente, con el nombre de manyé-luá.
Las
ofrendas constituyen la materialización de la relación contractual
establecida entre la divinidad y su caballo: ésto se las ofrece en pago a
los servicios recibidos, al bienestar alcanzado y, en síntesis, a la
labor realizada por aquélla en un período.
También, esperando buenos
frutos como resultado de su actuación futura. Cuando el lúa no recibe lo
que se le ofreció en recompensa por sus trabajos, se venga de su "hijo"
de diversas maneras. De modo que el equilibrio en la relación
servidor/luá se logra a base del cumplimiento de los "sacrificios"
pactados entre uno y otro.
La ofrenda, en efecto, constituye un claro
indicador de la relación mencionada. Si un lúa rechaza una comida, es
una señal de que algo ha quedado mal y que la divinidad está disgustada.
Todo debe disponerse en el manyé de modo riguroso de lo contrario se
producirán reacciones negativas como la apuntada. Cuando Ercilí no se
posesiona de su caballo es porque manifiesta ese rechazo y entonces
deberá repetírsele la ceremonia, habitualmente al año siguiente.
Existen
animales tabúes en las comidas de los santos; entre ellos cabe
mencionar el pato, el pavo y la jicotea, entre otros. Los más
recurrentes son el chivo, el cerdo y las aves como el gallo, la gallina y
la paloma.
Los cigarrillos únicamente les son ofrendados a
Ercilí, mientras que la mayoría de los luases fuman tabacos, en especial
los miembros de la familia de los Ogún. Por último, tanto el agua como
el café suelen colocarse en el altar en recipientes en número de dos;
por lo general, en uno se pone café amargo y en el otro café normal, y
se procede de idéntico modo con el agua.
Comidas
Manyé-Masá o comida de los JimaguasResulta
una de las comidas más ricas y atractivas de la cocina haitiano-cubana,
por la calidad y por la forma de ingerirse. En su confección se incluye
una pareja de pollos de color "jabao" y también puede incluirse un
chivo. Una vez aliñada su carne, se sofríe en aceite y, concluido el
sofrito, se traslada a otro recipiente que contenga una medida de agua.
Se le añaden diversos tipos de frijoles y de viandas, además de
especies, cebolla, ají y yerba mora, entre otros ingredientes.
Finalmente, arroz o harina de maíz. Al terminarse de cocinar, queda como
una especie de arroz con pollo, de agradable sabor.
Esta comida se
sirve en pedazos de hojas de platanero y su ingestión es realizada por
los comensales sin emplear cubiertos. Entre las prescripciones que se
establecen para ella se destaca la de que los huesos no pueden caer en
el suelo, sino que tienen que ser depositados en un recipiente.
Comida a LegbáSe
cava un orificio en la tierra en cuyo fondo se le echa carbón y luego
se enciende. En este improvisado fogón se pone a asar un pollo
atravesado con una púa —como si fuese un cerdo—, ave a la cual se le han
quitado las plumas, las vísceras, la cabeza y las patas. El animal es
adobado con diversas especies y mucho picante. Cuando se termina el
asado, se echan al fuego diversas viandas (boniato, plátano y ñame),
todas sin pelar. Luego se extraen de él y se depositan en hojas de
platanero, junto con la carne desmenuzada del pollo. Los comensales
cogen con las manos la cena ritual para ingerirla sentados alrededor del
improvisado fogón. La forma más habitual de comerla es depositándola en
una jicara o recipiente de güira cimarrona, la cual el oficiante ofrece
a cada uno de los participantes para que cada quien extraiga una
pequeña porción del alimento ritual.
Manyé-blanche o comida de santo blancoLo
fundamental en esta comida son los platos que contienen las carnes de
las aves de plumaje blanco sacrificadas para obsequiar al loa blanche,
conjunto de dioses acuáticos donde sobresalen la pareja integrada por
Ercilí y Ogún. No pueden faltar peces fritos en aceite, arroz blanco y
una variedad muy grande de dulces, entre los que se destacan el cake y
el merengue. Hay informantes que dicen que se incluyen también numerosos
tipos de frutas.
Manyé-mort o comida de muertosSe
trata de una comida dedicada a los espíritus de los fallecidos que
pertenecían a la familia que les realiza este "cumplimiento", aunque
también se le dedica a todos los muertos que quieran acudir a ella. Los
alimentos se preparan algunos días antes de la fecha fijada. Se mata,
por ejemplo, un cerdo cuyas cuatro patas y cabeza se ponen a curar con
un tiempo prudencial de antelación. Luego a esa carne se le echa
quimbombó y otras viandas, se pilan juntas y se hace como una especie de
fufú, que es colocado en el altar o mesa donde se realiza la ceremonia,
junto con otros alimentos, dulces, licor y ron.
En Barrancas algunos
informantes aseguran que esta comida se ofrece en una misa que tiene la
finalidad de hacer que los espíritus no lo abandonen a uno y contribuya
a traer la tranquilidad y el bienestar. En ella se incluyen un fricasé
de cualquier animal, aunque puede prepararse un asado, viandas también
asadas y tabaco, licor, velas y perfume. Todas estas ofrendas son
colocadas en un altar donde se reza y se canta.
Calalú
En
La Caridad y Barrancas ofrecen recetas diferentes de esta comida. En la
primera se afirma que su confección se realiza del modo siguiente: se
pone a hervir una porción de cerdo salado (orejas y rabo) y luego se
saca de la candela y se bate junto con el quimbombó, también hervido.
Vuelve a ponerse a cocinar y se hace aparte un fricasé de pollo que se
agrega a lo primero que se cocinó. A la masa resultante de esa unión se
le denomina calalú.
En Barracas atestiguan que ésta es una comida
básicamente hecha de vegetal, aunque puede acompañarse con el fricase de
pollo. Al quimbombó se le cortan los extremos, se echa en una cazuela
que contiene agua, especias, cebolla, ajo, tomate,y sal y se coloca en
el fogón. Cuando se cocina, queda un compuesto que se puede ingerir
empleando la cuchara o las manos. En la segunda variante, la masa
anterior se une al fricase de pollo.
Hay informantes que afirman que
el calalú puede ser acompañado con bolas de un fufú hecho a base de
diversas viandas hervidas (boniato, plátano, malanga, ñame, calabaza,
etc.), aquellas son colocadas en recipientes aparte, de los cuales se
extraen para impregnarlas en calalú. Por último, hay una mesa con platos
de arroz y potaje.
BobobiEspecie de torta
resultante de la cocción del grano fino extraído de la yuca rallada.
Ésta se introduce en un paño que es sometido a presiones para hacer que
de la masa se extraiga almidón. Los granos gruesos se desechan y el
resto se deposita en un caldero cuyo interior ha sido embarrado con
grasa para evitar que la masa, a la que se le añade sal, se pegue. El
tiempo de cocción es de quince minutos. Transcurridos éstos se vira el
contenido del caldero en otro recipiente. Hay personas que afirman que
esta torta se ingiere con salsa y chivo con mucho picante. La mayoría
opina que es un alimento para acompañar el plato fuerte de cualquier
comida.
Mai mulé o maíz molido
El maíz mulé
se hace con los granos de mazorcas de maíz seco, los cuales se muelen en
molinos domésticos a fin de extraer un grano grueso empleado como
sustituto del arroz. Para confeccionarlo se pone a cocer en agua, a la
cual se le añaden sal y especias. Este "arroz de cabecilla" se emplea en
las fiestas de santos, se puede servir de acompañante del potaje o
hacerse en forma de congrí.
Pitimi
Especie de arroz hecho a base
de granos de mijo o millo. Aunque se mezcla con otros ingredientes, para
nuestro gusto no deja de tener este "arroz" un sabor amargo.
Tons - tonsEquivale
al fufú de plátano cubano. Se emplean en su confección todo tipo de
viandas que, después de cocidas, se introducen en un pilón donde se
pilan como si fuese café. Con la masa restante se hacen bolas o pequeñas
pelotas, que se introducen en la salsa o en el calalú para ingerirse
como rico manjar.
Dulces
BombónEspecie
de panecillo muy parecido al antiguo pan de gloria -aunque puede
adquirir diversas formas y tamaños- que constituye una de las
excelencias de la repostería de origen haitiano. Se confecciona a base
de harina de trigo, a la que se le añade vainilla, anís estrellado,
canela, manteca y mantequilla: la masa resultante de la mezcla de todos
estos elementos se bate con una espumadera hasta ponerla lo más espesa
posible. Luego se derrama en moldes de los tamaños deseados y se pone a
hornear en un horno de fabricación casera. Se tiene el cuidado de
observar si los panecillos se han cocinado y, para comprobarlo, se
pinchan o tocan periódicamente. Realmente resulta de todo esto un dulce
exquisito.
Algunos informantes apuntan que hay otro tipo de bombón:
el bombón macué, hecho con harina de yuca, que se envuelve en hojas de
plátano machacadas y se lleva a una sartén engrasada donde se hornea a
fuego lento.
En Barrancas nos hablaron de otro tipo de esto dulce,
uno que se consume en Semana Santa, hecho a base de harina de castilla,
azúcar blanca, anís estrellado, canela y nuez moscada, ingredientes que
sirven para preparar una masa con la cual se procede de la forma
descrita. Pero a diferencia del bombón mencionado al principio, aquí
primero se obtiene el almíbar con que se amasa la otra mezcla.
Table feyEquivale
a lo que se denomina en Cuba turrón de coco. La masa del coco puede
picarse en trocitos o ser molida o rallada y su contenido se une a un
almíbar preparado a base de azúcar y agua. A la mezcla puede añadirse
jengibre, canela y anís estrellado; se coloca en la candela y se procede
a batirla y, periódicamente, se va comprobando si ya "cuajó" el dulce.
Una vez concluido, ésto se deposita encima de un papel colocado
previamente en la mesa de la cocina.
Table ajonjolíSe
procede en su confección de manera similar a la descrita anteriormente.
La diferencia consisto en que, en vez de masa de coco, la materia prima
es el ajonjolí tostado, molido o pilado. Los demás ingredientes son los
mismos.
Table maní
Este dulce y el bombón
son los más gustados y usados en las fiestas de santos por los haitianos
y sus descendientes. Primero se prepara el almíbar en el que pueden
incluirse canela, jengibre y anís estrellado, según los procedimientos
habituales. En ocasiones se prescinde de estos últimos ingredientes. Se
mezcla el almíbar con los granos de maní y se coloca en el fogón; cuando
el dulce cuaja, esto es, está listo, se le da formas diversas: la de un
rectángulo conocido por tableta, redonda, etc.
A veces se prescinde
de algunos de los ingredientes antes mencionados y se emplea sólo el
maní con el almíbar, precediéndose de la manera ya conocida al
confeccionarlo.
Asimismo, debemos apuntar que tanto el maíz como el maní se usan en su variante tostada o "grillé".
Turrón de marañónEs un dulce poco habitual en la repostería cubana. Se confeccio
na
con la semilla del marañón, la cual se tuesta y luego se pila, aunque
hay quien dice que se puede emplear la semilla entera: la primera
variante se parece al turrón alicante consumido antes para las fiestas
de Navidad y, a la segunda, simplemente la denominan turrón de marañón.
El contenido de la semilla se mezcla con el almíbar y se procede a su
cocción.
marañón
Mantecada
Se
hace a base de harina, azúcar y levadura; la mezcla resultante se amasa
con grasa animal y se pone a hornear. Se ingiere con un almíbar
elaborado previamente.
Otros tipos de dulces
Con
el boniato se prepara un dulce en almíbar denominado boniatillo. Pero
la versatilidad de la cocina haitiana hacia prodigios, obligada en el
pasado prerrevolucionano por las condiciones adversas que rodeaban la
existencia de estos inmigrantes; así confeccionaban dulces caseros con
frijoles blancos, naranja, chícharos y los más cercanos a la cocina
cubana, como el dulce de leche.
Bebidas
Los
loas petró gustan de hacer aspersiones con kimanga, líquido hecho a
base de ron y de diversas especias, que se prepara según rituales muy
precisos reservados a ellos. En los asentamientos cubano-haitianos
estudiados, hemos observado el uso de una bebida parecida, pero que se
confecciona a base de ron o aguardiente y picante llamada kleren. Las
bebidas que predominan en ellos son las que a continuación pasamos a
enumerar, repitiendo la salvedad de que, para cada una de ellas, existe
más de una receta.
Butei-gasin (bouteille racine)
Bebida
ritual hecha a base de una enorme diversidad de raíces de plantas -cuyo
conocimiento es de uso exclusivo de los oficiantes del vodú a las que
se les atribuyen poderes mágicos- de semillas como las de maíz, ajonjolí
y otros componentes mas que se introducen en una botella con
aguardiente. La mezcla de elementos sólidos y líquidos se deja añejar
por largo tiempo y el producto es una bebida de sabor muy agradable.
Tifei (petit-feuille) o yerbita
En
una botella de cristal se introducen los siguientes elementos sólidos
pedacitos de hierba carpintero, raíz de coco, raíz de palma, caña santa,
raíz de jibá, raíz de china, bejuco indio, bejuco francés, raíz de
cuyaya, raíz de hierba conga o hierba africana, nuez moscada y anís
estrellado. A todo lo anterior se le añade aguardiente de caña y se
deposita en un lugar donde no reciba luz para que se añeje durante un
tiempo determinado. La bebida resultante también es muy agradable y
popularmente, sobre todo entre los cubanos, se le denomina yerbita.
Otros
informantes añadieron a los anteriores, los siguientes componentes:
hoja de naranja, raíz de ajo, canela, pimienta bomba y pimienta picante,
raíz de hierba calentura, espuela de gallo y canela. Dicen que el
añejamiento no debe sobrepasar los cinco o seis días.
Tafiá
Nombre que recibe el aguardiente de caña.
Liqué
Bebida
no alcoholizada, algo melosa, empleada preferentemente en la ceremonia
del lúa blanche. Se confecciona a base de azúcar y agua, mezcla que se
pone a hervir un tiempo prudencial. En el instante de la ebullición se
le añaden anís estrellado y cancela. Cuando este contenido se espesa, se
desmonta del fogón y se deja enfriar. Ya frío, se le añaden, además,
vainilla y menta y se cuela en un colador fino. El líquido resultante se
envasa inmediatamente en botellas. Puede ingerirse al instante, aunque
hay quien asegura que esta bebida puede durar años.
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